山胡椒牛肉包面

　　山胡椒牛肉包面菜品简介

　　包面，是开州人对抄手的独有地方性称呼。“老亲娘”是开州人对岳母的一种亲切叫法，开州老亲娘，待婿热心肠，既教生活之道，更教人生之理，满含着一种特殊的亲情。“走，到老亲娘去整碗包面”，在开州城的大街小巷经常会听到有人这样说道。

　　“老亲娘”品牌在开州家喻户晓，其创始人周光秀，早年是原开县饮食服务公司员工，有一手好厨艺，因企业不景气，20世纪90年代她离开单位自己单干，和许多人一样对包面情有独钟。在20纪70年代以前，平常人家吃包面是难得的奢侈，吃包面是那年月开州人改普伙食的一种独特的美好回忆。开州老亲娘包面讲究皮薄，馅适中，有点小抄手的意思。更为不同的是，牛肉包面是以牛肉为馅，相对于猪肉为馅的抄手，口感更有嚼劲。但开州老亲娘包面好吃的灵魂，不仅在于精瘦的牛肉和溜弹的薄皮组成的鲜美味道，更在于开州人引以为傲的特色香料-山胡椒。开州人习惯将新鲜的山胡椒捣碎，加蒜蓉，淋热油制成山胡椒油，留上一大勺做汤汁，再加上熬好的骨头汤，一碗碗美味的牛肉包面就得以升华。

　　用料

　　牛肉100g、面皮250g、榨菜粒25g、姜沫5g、味精7g、盐3g、花椒粉3g、菜籽油75g、山胡椒5g、蒜沫5g、干辣椒10g、瘦肉500g、大骨1000g、姜5g、醋5g、葱花5g、香菜5g、清水适量

　　制作步骤

　　1、将牛肉100g洗净，切碎后剁成馅，放入盆中备用，依次加入榨菜粒25g、姜沫5g、味精5g、盐3g、花椒粉3g、清水适量，搅拌均匀，再用面皮250g包牛肉馅，即成牛肉包面;

　　2、热锅中倒入菜籽油25g、山胡椒5g、蒜沫5g炒香，即成山胡椒油，捞出备用;

　　3、碗中放入干辣椒10g，锅中倒入菜籽油50g，油温烧至200度时，舀出三分之一热油淋入碗中;油温至150度，舀出一半热油淋入碗中，等油温至100度时剩余热油全部淋入碗中，即成油泼辣子;

　　4、把瘦肉500g、大骨1000g、姜5g放入装有清水的桶内，熬煮六个小时，制成高汤备用;

　　5、碗中加入醋5g、山胡椒油适量、葱花5g、香菜5g、油泼辣子适量、味精2g、高汤适量，再将煮好的牛肉包面放进调料碗中，搅拌均匀即可食用。